Vachement bon, vachement bio

Une vache bio, qu'est ce que c'est ?

C’est une vache qui produit du lait bio et qui est élevée selon les critères exigeants du cahier des charges de l’agriculture biologique. Son alimentation est biologique, essentiellement produite sur l’exploitation. et correspond à ses besoins physiologiques. Les fourrages doivent constituer 60% de la ration journalière en matière sèche. L’utilisation d’OGM, de pesticides ou d' engrais chimiques de synthèse est interdite. Elle a accès au pâturage dès que la météo le permet et bénéficie de conditions spécifiques de bien-être animal. Elle est soignée essentiellement via des médecines douces (homéopathie, huiles essentielles).

Les 2 Vaches travaille main dans la main avec une trentaine d'agriculteurs bio en Normandie. Cela représente près de 2000 hectares convertis au bio et près de 1800 vaches. En 2018, ces exploitations couvriront 70% de nos besoins en lait pour produire nos yaourts et desserts à l'usine du Molay-Littry en Normandie. Le reste du lait provient d’autres exploitations laitières bio basées dans l'ouest français, essentiellement en Normandie.

C'est quoi l’écrémage ?

Le lait est composé d’eau, de lactose, de protéines et de lipides. Les lipides forment la matière grasse du lait. L'écrémage est un processus naturel, qui consiste à séparer la crème du lait.  Arrivé à l'usine, le lait collecté est pasteurisé, puis passe dans une écrémeuse-centrifugeuse. Cette machine permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de fabriquer nos yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l'une à l'autre de nos BIOnnes recettes.

C’est en Bretagne que nous avons sélectionné les fraises bio incorporées dans notre Yaourt Fraise-Rhubarbe. Chez ce producteur fruitier bio, les fraises poussent en pleine terre et sont cueillies à la main.

La rhubarbe est une plante particulièrement adaptée au climat du Pas-de-Calais, car elle ne supporte pas les grosses chaleurs, mais elle exige un entretien très poussé  au niveau du désherbage et de la fertilisation. Et elle n’apprécie pas du tout la concurrence des mauvaises herbes.

Comment la framboise si délicate arrive dans le yaourt ?

Notre framboise vient de Pologne.  La framboise est un fruit fragile et délicat qui se récolte surtout en juillet. Elle est cultivée selon les critères exigeants du cahier des charges de l'Agriculture Biologique : sans utilisation de produits chimiques. Récoltées puis nettoyées elles sont ensuite surgelées en attendant leur utilisation. Cette méthode permet de conserver tous les arômes des fruits, leur forme, leur goût et d'en avoir toute l'année à disposition.

Les framboises surgelées sont mélangées et cuites avec du sucre de canne bio, et des arômes naturels et de l'eau afin d’obtenir une préparation de fruits qui sera par la suite incorporée directement dans le yaourt nature.

Notre crème de coco vient des Philippines. La noix de coco se récolte tout au long de l'année avec un pic au deuxième trimestre.  La cueillette des noix de coco se fait à l'aide de grande perche (bambou stick) afin de faire tomber les noix.

La mangue Totapuri pousse traditionnellement dans toute la région du Krishnagiri, dans l’état de Tamil Nadu (Inde). Cette culture est très adaptée au climat de la région. Et puis les débouchés sont importants, aussi bien pour les fruits frais que pour les mangues transformées (destinées l’industrie agro-alimentaire).On commence à planter avant la Mousson (en général de juillet à décembre). Mais la durée de cette période est plus ou moins étendue selon le début de la Mousson et la disponibilité des outils d’irrigation. Cliquez sur le + pour en savoir plus...

Notre fraise, d'où vient-elle ?

Notre préparateur de fruits a choisi une fraise biologique qui pousse en Pologne. En effet en France, les quantités produites en fraise biologique sont insuffisantes pour répondre à nos besoins, la production française étant essentiellement vendue directement aux particuliers. Après la récolte les fraises sont surgelées en attendant leur utilisation. Cette méthode permet de conserver tous les arômes des fruits, leur forme, leur goût, et d'en avoir toute l'année à disposition pour nos yaourts. Cliquez sur le + pour en savoir plus...

Notre poire bio vient d'Espagne. Notre fournisseur de poires pratique l'agriculture biologique depuis huit ans. La principale motivation de cette conversion :  produire une matière première bien plus naturelle, meilleure pour la santé et pour l’environnement.

Il utilise uniquement des engrais biologiques qui sont certifiés (algues, engrais organique et inorganique). 

La culture de la poire est très aléatoire et très sensible aux aléas climatiques. Aussi, d'une année sur l'autre, le rendement peut passer du simple au double. 

La récolte se déroule à la main au mois d'août. 

Le caramel, il vient d'où ?

Le caramel est fabriqué à Feurs en France avec du sucre de canne bio Native. C’est un caramel rond, gourmand et blond ! Fabriqué avec du sucre de canne bio, de la gomme de xanthane, de l'amidon de tapioca et de l'eau. C’est lui qui donne un goût gourmand ! Une bouchée et on voyage grâce aux saveurs de notre sucre de canne bio !

La vanille, d'où vient-elle ?

Les gousses de vanille dont proviennent les extraits utilisés dans notre yaourt sont cultivées à Madagascar. Madagascar est une île réputée pour sa production de gousses de vanille de qualité qui donnent notamment à l'arôme bio de notre yaourt toute sa saveur. Cliquez sur le + pour en savoir plus...

Comment le jus de citron bio arrive-t-il dans le yaourt ?

Notre citron bio vient de Sicile.  Les citrons sont transformés en jus de citron puis sont mélangés avec du sucre de canne bio, de l'eau et des arômes naturels afin d’obtenir une préparation de fruits qui sera par la suite incorporée directement dans le yaourt nature. Notre préparation de fruits bio est fabriquée en région parisienne via un procédé innovant qui permet de ne pas ajouter d'additif dans la recette.

La poudre de lait bio, qu'est ce que c'est ?

C’est du lait qui est écrémé, pasteurisé puis concentré et atomisé, c’est-à-dire que le lait est pulvérisé en fines gouttes qui se déshydratent au contact d’air chaud. La poudre de lait d'origine française permet d’enrichir nos recettes en protéines et d’obtenir ainsi une texture onctueuse d’une qualité constante toute l’année.

La fibre de citron, qu'est ce que c'est ?

Le cahier des charges de l’agriculture biologique est très strict : il interdit l’utilisation de conservateur, colorant ou arôme artificiels dans les produits laitiers. Cependant certains épaississants comme la farine de graine de caroube ou la pectine sont autorisés : ce sont des additifs. Nous avons décidé d’aller plus loin que le cahier des charges du bio pour nos recettes de yaourts aux fruits. Cliquez sur la croix pour en savoir plus...

L’extrait de Vanille bio est extrait de la gousse de Vanille. Ce produit apporte de la gourmandise et de la saveur à nos recettes à la vanille. L’extrait parfume  avec subtilité nos délicieux yaourts et desserts. C'est au Nord-Est de Madagascar, dans la région de Sava, que nous avons sélectionné la vanille bio de Mdagascar "Vanilla panifolia Bourbon", que l'on trouve sous forme d'extrait dans  nos recettes. Toutes les étapes de la culture et de la récolte de cette vanille bio sont effectuées à la main : plantation, pollinisation, cueillette des gousses arrivées à maturité au mois de juillet, séchage des gousses au soleil... De la fleur au produit fini, le processus dure quasiment deux ans !  

Les ferments, qu'est ce que c'est ?

Ce sont des bactéries "amies" dont le rôle est de transformer le lait en yaourt et jouant à la fois sur la texture et le goût. Les deux bactéries qui donnent droit à l’appellation yoghourt (ou yaourt) sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Si la fermentation est un procédé complètement naturel, nous contrôlons de près ce processus pour obtenir une texture onctueuse et un goût doux et crémeux.

Et les arômes naturels, ça sert à quoi ?

Les arômes naturels permettent de renforcer le goût des fruits de nos yaourts bio. Ils apportent plus de saveurs, plus de gourmandise ! Ils sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût. Nos arômes naturels sont constitués de préparations aromatisantes (extraits, jus concentrés, huiles essentielles, etc), substances aromatisantes naturelles, solvants qui permettent de solubiliser les matières premières aromatiques et de disperser de manière homogène l’arôme dans le produit fini.

D’où vient la farine de graine de caroube Bio ? Cette farine provient des graines de l’arbre Ceratonia Siliqua. Elle est utilisée afin d’épaissir et d’améliorer la texture de notre yaourt bio A la Noix de Coco.  Elle agit comme un stabilisant et limite la cristallisation de l’eau.  

L'amidon, c'est quoi ?

L’amidon c’est de la farine mais dépourvue de toute protéine. Il peut provenir de divers végétaux : le maïs, le riz, le blé, la pomme de terre ou bien encore le manioc. Pour l'amidon de notre Crèmeuh dessert, seule la partie majeure du grain de maïs est utilisée. L’amidon bio en est extrait via un procédé de broyage par voie humide (le même procédé de fabrication que pour les farines). Il s’agit en fait d’un ingrédient basique et que l’on utilise en cuisinant pour épaissir les soupes ou les sauces par exemple. Dans l‘industrie alimentaire, les fabricants utilisent l‘amidon pour stabiliser leurs produits (car il est plus stable que la farine). Pour notre Crèmeuh dessert, nous utilisons l’amidon pour donner du « corps » et de l'onctuosité !

La vanille, d’où vient-elle ?

C’est au Nord-est de Madagascar dans la région de Sava que nous avons sélectionné la vanille "Vanilla panifolia Bourbon" que l’on trouve sous forme d’arôme naturel dans notre Crèmeuh dessert, notre flan et notre yaourt brassé à la vanille. Un appel au voyage avec ces produits gourmands !

Le carraghénane, qu'est ce que c'est ?

C’est un ingrédient qui n'est pas bio (il n'existe pas d'algues bio) mais autorisé dans l'alimentation biologique. C’est un extrait d’algue marine (algues rouges) qui peut venir du Chili, des Philippines ou d'Indonésie et qui est utilisé comme épaississant et a un goût neutre. Une toute petite quantité de carraghénane permet de donner à notre bio-n dessert sa texture spécifique, onctueuse et gourmande.

A quoi sert le concentré de carotte et de pomme bio ?

C'est un aliment aux propriétés colorantes fabriqué à partir de carotte et de pomme bio. C'est le moyen qui permet de donner à notre crèmeuh dessert une couleur légèrement jaune.

La gomme xanthane, c'est quoi ?

Nous sommes d’accord, le nom est un peu compliqué ! Mais en fait, la xanthane, c'est un polysaccharide (chaine de sucre complexe) qui est obtenu par fermentation dans une usine en Autriche. Il s’agit en fait d’une poudre blanche qui n’ajoute pas de goût au produit. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississantes. Ainsi, pour notre Flan Bio, nous avons utilisé de la gomme xanthane pour ravir tous les gourmands et donner au caramel sa si jolie texture !

Comme son nom l’indique, cet ingrédient est issu de la graine de café biologique. On utilise l’extrait pour parfumer notre Fondant Café et lui donner ce goût que vous aimez.

Pourquoi utiliser de la pectine ? On retrouve cette substance végétale dans certains fruits comme les agrumes, la pomme et la groseille. C’est un ingrédient couramment utilisé comme ressource épaississante et stabilisante.  Elle permet d’ajouter un effet gélatineux à une substance.

Cet arôme naturel permet de renforcer le goût de notre Fondant café. Il permet de solubiliser les matières premières aromatiques du produit fini et de les disperser de manière homogène.