Le yaourt, on le connaît bien, et pourtant, on sait rarement comment il est fabriqué. De la collecte du lait jusqu’au pot placé dans le frigo, le procédé est plus rigoureux qu’il n’y paraît, et son appellation strictement encadrée par la réglementation française. Allez, on ne tourne pas autour du pot et on vous explique tout.
Qu’est-ce qu’un yaourt ?
En France, la dénomination “yaourt” ou “yoghourt” est strictement encadrée par le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988(1). Selon ce texte, le yaourt est le lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus (promis il n’y a pas besoin de savoir le prononcer pour se régaler), qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée et cela durant toute sa durée de vie.
Autrement dit, pour qu’un produit puisse légalement s’appeler yaourt, il doit obligatoirement contenir ces deux souches bactériennes vivantes jusqu’à la date limite de consommation. Un produit qui ne respecte pas cette condition — par exemple parce qu’il contient d’autres ferments que les deux souches spécifiques du yaourt — peut être commercialisé sous l’appellation “lait fermenté” sous réserve de respecter les critères applicables, mais pas sous le terme “yaourt”. On ne plaisante pas avec ça, c’est meuh-juré, craché !
De quoi est composé un yaourt ?
C’est l’un des produits les plus simples qui soient (du moins dans sa version nature, le yaourt fait partie des produits laitiers à la composition la plus courte). Un yaourt nature, dans sa version la plus épurée, ne contient que deux ingrédients et rien de plus :
- du lait (entier, demi-écrémé ou écrémé) ;
- des ferments lactiques vivants : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Selon les recettes, d’autres ingrédients peuvent s’ajouter, tels que du lait en poudre ou d’autres constituants du lait pour ajuster la texture, de la crème, des fruits, du sucre ou des arômes, mais la base reste toujours la même. Et oui, il y en a pour tous les goûts dans le pré !
Quel type de yaourt confectionne Les 2 Vaches ? Le yaourt brassé bien sûr !
Lui, il fermente en cuve. Une fois ce processus terminé, la préparation est brassée mécaniquement avant d’être mise en pots. Ce brassage lui donne cette texture crémeuse et souple qu’on lui connaît. Un yaourt qui a du pot !
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Quelles sont les étapes de fabrication d’un yaourt ?
Derrière chaque pot se cache une chaîne de production bien rodée, et des vaches qui travaillent d’arrache-sabot ! Voici les grandes étapes de la fabrication du yaourt.
La collecte et la réception du lait
Tout commence à la ferme. Le lait cru est collecté, puis soumis à des contrôles stricts à l’arrivée à l’usine : qualité bactériologique, taux de matière grasse, taux de protéines. Ces contrôles permettent de vérifier que le lait est conforme aux critères attendus avant son utilisation en production. Une étape vachement importante !
La standardisation
Le lait est ensuite ajusté pour obtenir une composition constante, conforme à la recette. On peut y ajouter notamment du lait en poudre pour enrichir la texture, ou de la crème selon les gammeuh.
La pasteurisation
Le lait est chauffé entre 85 °C et 95 °C environ, pendant quelques secondes. Les paramètres précis de température et de durée peuvent varier selon les fabricants. Ce procédé permet de réduire fortement les micro-organismes indésirables et contribue à l’obtention de la texture caractéristique du yaourt lors de la fermentation. C’est l’alerte canicule chez les micro-organismes !
L’homogénéisation
Sous l’effet d’une forte pression, les globules gras sont réduits en fines particules ce qui favorise leur répartition dans le lait. On obtient alors une texture plus lisse, sans séparation de la crème. La crème de la crème non ?
L’ensemencement
C’est ici que la magie (du moins la fermentation) commence. Le lait, refroidi entre 40 °C et 45 °C, est ensemencé avec les deux ferments obligatoires : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus (nos vaches non plus n’arrivent pas à le prononcer). Ensemble, ils vont acidifier le lait et former le gel lacté caractéristique du yaourt.
La fermentation
Pendant plusieurs heures (souvent entre 3 à 6 heures selon les procédés), les bactéries travaillent. Elles transforment une partie du lactose en acide lactique, ce qui fait coaguler les protéines (caséines) et donne naissance à la texture du yaourt. C’est l’étape clé de toute fabrication.
Le conditionnement
Pour le yaourt ferme, le lait ensemencé est coulé directement dans les pots avant fermentation. Pour le brassé, le gel formé en cuve est d’abord brassé, puis mis en pots.
Le refroidissement et le stockage
Les yaourts sont rapidement refroidis puis conservés au froid autour de 4 °C pour ralentir l’activité des bactéries, sans pour autant les éliminer. Ils partent ensuite en chambre froide, puis en livraison.
Les yaourts aux fruits sont-ils fabriqués différemment ?
Les yaourts aux fruits (ou yaourts fruités) peuvent contenir des morceaux de fruits ou de la purée de fruits ou une préparation de fruits, selon les recettes. Ils sont incorporés dans le pot avant ou après le yaourt brassé. Ils sont soumis aux mêmes exigences réglementaires que tout yaourt. Bref, la fraise ramène sa science au fond du pot !
Les yaourts aromatisés, quant à eux, contiennent des arômes qui apportent le goût du fruit, mais pas nécessairement de fruits. La présence ou non de fruits peut être vérifiée dans la liste des ingrédients et la dénomination du produit.
Dans les deux cas, les étapes de base de la fabrication restent identiques. Seule l’étape d’incorporation des fruits ou des arômes diffère, en amont ou en aval du conditionnement.
FAQ
Qui a inventé le yaourt ?
Impossible de désigner un inventeur avec certitude, Bulgares et Turcs se disputent encore la paternité. La vraie guerre des pis ! Des laits fermentés proches du yaourt sont apparus dans de nombreuses régions du monde au fil des millénaires, probablement d’abord en Asie centrale. En France, c’est au XIXe siècle qu’il s’impose vraiment, porté par les travaux d’Élie Metchnikoff, chercheur à l’Institut Pasteur et prix Nobel, qui décrit scientifiquement les effets des ferments lactiques sur la digestion.
Quelles sont les étapes de fabrication du yaourt ?
La fabrication du yaourt comprend la réception et le contrôle du lait, la standardisation, la pasteurisation, l’homogénéisation, le refroidissement, l’ensemencement avec les ferments lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), la fermentation, le conditionnement, puis le refroidissement final et le stockage à 4 °C. Pour les yaourts aux fruits, une étape d’incorporation de la préparation fruitée s’ajoute au processus.
Source :
(1) https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006066373
